Uso de la metodología de superficie de respuesta en el estudio del protocolo de mezcla para obtención de emulsiones concentradas O/W / Use of response surface methodology in the study of mixing protocol to obtain concentrated emulsions O/W

Para la elaboración de emulsiones estables de aceite en agua (O/W) en la industria de alimentos se consideran generalmente una serie de variables físico-químicas relacionadas con la formulación y composición del sistema. Las condiciones de agitación y el protocolo de mezcla también influyen sobre el tipo y las características de las emulsiones obtenidas. Para lograr reproducibilidad bajo condiciones de operación industriales es posible correlacionar las propiedades de las emulsiones con las variables mencionadas. Investigaciones previas sostienen lo anterior para bajas proporciones de O:W. Sin embargo, en la industria de alimentos se trabaja a menudo con emulsiones de alto contenido de fase dispersa (>75 por ciento). Se estudió el proceso de producción de emulsiones concentradas de aceite de maíz en agua, utilizando un surfactante no iónico etoxilado. El método experimental se basó en el diseño factorial 2³ con punto central, variando la relación másica aceite: agua, la velocidad de agitación, el tiempo de mezclado y la posición del agitador. Mediante análisis de regresión se halló una correlación logarítmica para predecir el diámetro promedio superficial (d32) de las gotas de la emulsión en función de proporción másica aceite: agua, tiempo y velocidad de agitación; esta última variable ejerció la mayor influencia. La correlación satisfizo los criterios fundamentales de independencia, homocedasticidad y distribución normal de los parámetros. La metodología de diseño puede ser empleada a nivel industrial para reducir la cantidad de ensayos a realizar y determinar la influencia estadística de las variables del proceso de mezclado sobre el diámetro promedio de las gotas de una emulsión.

Predicción medinte redes neuronales artificales de la transferencia de masa en frutas osmoticmente deshidratadas / Mass transfer prediction by artifictial neural networks in osmotically behydrated fruits

Este trabajo tuvo como objetivo predecir las manifestaciones macroscópicas de los dos principales fenómenos de transferencia de masa en tres frutas (melón, lechosa y manzana) osmóticamente deshidratadas. Se consideró el efecto de cinco variables de proceso: tipo de alimento, concentración de la solución osmótica, tamaño de la fruta, temperatura y tiempo de proceso, sobre la pérdida de agua y ganancia de sólidos de las frutas. Para ello se desarrolló un modelo neuronal artificial compuesto por cinco neuronas de entrada y dos capas ocultas de procesamiento de información compuestas por cinco neuronas cada una, utilizando funciones sigmoides como medio de comunicación, y dos neuronas de salida representando a las variables dependientes del modelo. La arquitectura neuronal desarrollada y entrenada mediante el algoritmo Levenberg-Mar-quardt permitió predecir más del 90 por ciento de la variabilidad de los datos en los dos fenómenos de transferencia estudiados, constituyéndose en un modelo alternativo a las ecuaciones paramétricas desarrolladas hasta el momento

Aplicación de un diseño rotable en el modelado empírico de la deshidratación osmótica en frutas / Application of rotable design in the empirical modelling of osmotic dehydration in fruits

La deshidratación osmótica constituye una tecnología con amplias perspectivas de aplicación en el procesamiento de alimentos. Se seleccionaron cuatro tipos de fruta (banana, melón, papaya y manzana) y se desarrolló un diseño rotable para evaluar las manifestaciones macroscópicas (pérdida de agua y ganancia de sólidos) de los principales fenómenos de transporte que ocurren en la deshidratación osmótica y modelar empíricamente el proceso. Se ajustaron modelos polinomiales de segundo orden y se evaluaron estadísticamente. La mayoría de los modelos exhibieron habilidad predictiva para caracterizar el proceso. Adicionalmente, se realizó un análisis canónico y se estimó el punto estacionario de las superficies, encontrándose una amplia región de condiciones de operación equiparables al punto estacionario, dada la cercanía de las condiciones de diseño con el óptimo del proceso, a partir de las cuales se pueden tomar potenciales decisiones prácticas para incrementar la eficiencia de la deshidratación osmótica en las frutas estudiadas

Uso de la metodología de superficie de respuesta y la programación lineal para el desarrollo de un néctar de mora pasteurizado / I use of the methodology of answer surface and the lineal programming for the development of a pasteurized Moor nectar

Se desarrolló un diseño central compuesto para optimizar la aceptación global en la formulación de un néctar de mora, considerando como variables las cantidades de agua y sacarosa incorporadas a la mezcla. Mediante el modelo matemático ajustado a partir del diseño experimental, se obtuvo por derivadas parciales el óptimo matemático de función y se exploró regiones cercanas al mismo en busca de una formulación de bajo costo, lográndose reducir hasta US$ 10607 anuales en una producción industrial estimada de 10ton/día de néctar, en un producto formulado con 21,13 por ciento mora, 16,24 por ciento de sacarosa y 62,63 por ciento de agua. El producto pasteurizado y almacenado en refrigeración exhibió, de acuerdo a los recuentos obtenidos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, una vid útil entre 15 y 20 días, período en el cual se alcanzaron recuentos en el orden de tres ciclos logarítmicos para los microorganismos evaluados

Supervivencia de vibrio cholerae O1 en hielo / Survival of vibrio cholerae O1 in ice

El hielo fue el vehículo de transmisión del cólera en uno de los peores brotes ocurridos en Latinoamerica en la última década, El presente estudio tuvo como objeto evaluar la supervivencia del Vibrio cholerae O1 en 20 muestras de hielo comercial almacenadas a -5ºC y -20ºC. La calidad microbiológica del hielo se determinó mediante el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales y detección de V.cholerae O1. Para estudiar la supervivencia de V.cholerae O1 en hielo, poblaciones de 10 elevado a 9 ufc/ml de este microorganismo fueron inoculadas en muestras de hielo previamente descongeladas y sometidas a un proceso de congelación rápida y almacenamiento a -5ºC y -20ºC. La enumeración de las células sobrevivientes de V.cholerae O1 se realizó mediante la técnica del número más probable (NMP) usando agua peptonada alcalina como caldo de enriquecimiento, estriado en agar tiosulfato-citrato-sales biliares-sacarosa (TCBS) y confirmación de las colonias típicas mediante pruebas bioquímicas y serológicas. La población inoculada se redujo entre 6 y 7 ciclos logarítmicos después de 21 , días de almacenamiento en congelación y la eliminación total de células viables se produjo a los 30 días, siendo el proceso de congelación a -5ºC la causa de muerte del mayor número de células de Vibrio cholerae O1 (p<0,05). Por razón el consumo de hielo elaborado sin las medidas sanitarias adecuadas representa un riesgo para la transmisión del cólera, sobre todo cuando se utilizan temperaturas de -20ºC durante el proceso de congelación

Uso de la metodología de superficie de respuesta en la evaluación del pardeamiento en cambur procesado por impregnación al vació / Use of response surface methodology in the evaluation of browning in banana processed through vacuum impregnation

Se desarrolló un diseño multifactorial 2K con puntos centrales para evaluar el efecto de diferentes niveles de sulfito de sodio ácido L-ascórbico y ácido cítrico, disueltos en jarabes de sacarosa de diferentes concentraciones, en el pardeamiento del cambur durante 4,8 y 12 días de almacenamiento, a través de la medición del cambio neto de color (deltaE). Mediante el análisis de superficie de respuesta a partir de los datos experimentales, se estableció el uso óptimo de los inhibidores del pardeamiento. Se determinó, utilizando un nivel de confianza de 95 por ciento, que la impregnanción al vacío utilizando un jarabe con 300 ppm (p/p) de sulfito de sodio, 1 por ciento (p/p) de ácido L-ascórbico, 1 por ciento (p/p) de ácido cítrico y 30 por ciento (p/p) de sacarosa, logró minimizar el cambio neto de color de la fruta durante ocho días de almacenamiento, aún cuando la aceptación sensorial del producto para el atributo de calidad estudiado se prolonga solo hasta el cuarto día de almacenamiento